Das originellste Lokal in Ulm
Das Zunfthaus, wie die gastliche Stätte im allgemeinen Sprachgebrauch genannt wird, ist eine letzte Bastion der Ulmer Wirtshaustradition. Das alte Fachwerkhaus wurde im 15. Jahrhundert im Ulmer Altstadtviertel „unter den Fischern“ erbaut. Es lag direkt am so genannten „Gumpen“, einem kleinen Hafen innerhalb der 1480 errichteten Stadtmauer an der Donau. Hier hatte jeweils ein Donauschiffer seine „Dienstwohnung“.Charakteristisch für das alte Fischerhaus waren die auf seiner Rückseite eingebauten, von der Blau durchflossenen Fischkalter, die der Frischhaltung der eingefahrenen Fänge bis zum wöchentlichen Absatz auf dem Fischmarkt dienten. Der letzte Schiffmeister Gerhard Hailbronner nutzte diesen Kalter noch bis Anfang des 20. Jahrhunderts.
Nach aufwendiger Restaurierung des Gebäudes in den Jahren 1976/77 nahm der Gastronom Hans Mahlknecht die Geschicke der Gaststuben in seine fachlich kompetenten Hände. Der versierte Wirt mit Visionen und Hang zu traditionellen Werten stammt aus Innsbruck, wo die Eltern das eigene Stadtcafe, einer der großen Gastronomiebetriebe dieser Zeit, führten. Seine Meriten als Koch erwarb Hans Mahlknecht unter anderem in Paris, wo vis-a-vis dem Schlachthof typisch französisch und das alles in reiner Handarbeit ohne Maschinen gekocht wurde. Diese handwerklichen Erfahrungen hat er in seinen weiteren Tätigkeiten als Gastronom in München gut gebrauchen können. Heute führt er das wohl originellste Lokal in Ulm. Teile der Einrichtung sind Leihgaben des Ulmer Museums.
Alles ist liebevoll arrangiert und hat Flair. Viele Stammgäste ziehen die Empore vor – von dort bietet sich ein prächtiger Blick auf das Geschehen im Lokal. Natürlich lohnt auch ein Blick in die „Speisenzeitung“, wie hier die Speisekarte genannt wird. Ob hausgemachte Maultaschen, Oberbürgermeisters Linsen mit Spätzle, Mastochsenbrust mit Meerrettichsauce oder ein Ulmer Pfännle – urschwäbische Gerichte versprechen ein lustvolles Genießen, obwohl der Wirt ja eigentlich aus Tirol kommt. Ein Blick auf die Desserts lässt das österreichische Erbe deutlich werden: Topfenpalat-schinken, Kaiserschmarr´n oder Marillenknödel und, und…die K.u.K-Küche lässt grüßen.
„Gekocht wird, was seine Zeit hat“, umschreibt Hans Mahlknecht seine Küchenphilosophie. In seinem „Extrablatt“ finden denn sich auch saisonale Produkte wie Spargel, Matjes, Pilze, Wild, Enten und Gänse. Die Portionen sind so „zünftig“, wie es sich bereits vor Jahr-hunderten die Schiffer von ihrem täglichen Mahl erhofften.
Übrigens, wer seinen Durst löschen will, kann zwischen 6 frisch gezapften Fassbieren, darunter auch ein Starkbierweizen, wählen. Neben den vielen treuen, heimischen Stammtisch-Gästen und den vom Stadtbummel hungrigen Touristen zieht es auch immer wieder Prominenz aus Politik, Wirtschaft und Show-Business ins „Zunfthaus“.
