KäsereiZurwies

Weichkäse-Spezialitäten aus der Bio-Käserei

Gleich hinter Wangen in Richtung Leutkirch geht es in Deuchelried den Berg hinauf nach Zurwies. Der ganze Weiler besteht seit hunderten von Jahren nur aus drei Gebäuden. Der Name des Ortes ist übrigens nicht auf die Wiesen rund um die Häuser zurückzuführen, sondern leitet sich von „wise“ = Pein, Strafe ab. Bis vor 50 Jahren stand hier noch ein „Wisbildlein“ (Christus an der Geißelsäule). Das größte Gebäude des Weilers ist die Käserei Zurwies.

Seit 1899 wird dort gekäst, und seit 1991 haben sich hier Anton Holzinger und Richard Kurzweil, beide erfahrene Käsermeister, der traditionellen handwerklichen Verarbeitung von Rohmilch aus biologischer Erzeugung verschrieben. Als erste Weichkäserei in Deutschland darf sich der Betrieb „garantiert gentechnikfrei“ nennen. Der überzeugte Bio-Käser Anton Holzinger erklärt seinen Ausstieg in die Selbständigkeit so: „In einem Großbetrieb geht durch die automatisierte Verarbeitung immer mehr die Qualität und der Geschmack verloren, außerdem kommt das handwerkliche Können nicht mehr zum Tragen.“

Die Käserei Zurwies ist mit ihren 1,4 Mio. Liter Milch im Jahr immer noch eine der kleinsten Käsereien in Deutschland, hat aber mit 23 verschiedenen Sorten das größte Angebot an Weichkäsen. Darunter auch wieder der klassische Allgäuer Backsteinkäse. Der „Vacherin“, eine Spezialität aus dem französischen Jura, wird in Deutschland exklusiv von Zurwies hergestellt, ebenso der „Valleray“, ein 52-prozentiger Camembert, benannt nach einem Nachbarweiler. Klassiker im Sortiment ist der L´ámour d´Antoine, bzw. Antons Liebe, der Lieblingskäse von Anton Holzinger, in blanc als milder oder rouge als aromatischer Weichkäse. Neben verschiedenen Brie-Käsevarianten werden auch Münsterkäse nach altem Vogesenrezept und die Frischkäsedelikatesse Ricotta nach italienischer Art hergestellt.

Jeder Tag in Zurwies beginnt mit dem Abholen der Milch von 13 Bio-Bauern. In der Käserei wird die Milch pasteurisiert, in Käsekessel gefüllt, mikrobielles Lab und Kulturen zugegeben. Die Milch trennt sich auf in Käse und Molke. Nach ca. zwei Stunden werden Käse und Molke in die Formen gegeben. Die Molke läuft ab, der Käse bleibt in den Formen. Die gefüllten Formen werden dann vom Tisch herunter gewendet und kommen bei ca. 30°C in den Abtropfraum. Bis zum Abend wird der Käse mehrmals gewendet. Die Molke fließt ab, und die als Kultur der Milch zugegebenen Bakterien wandeln den Milchzucker in Milchsäure um.

Früh am nächsten Morgen kommen die Käse für einige Stunden ins Salzbad und anschließend in verschiedene klimatisierte Reifungskeller, wo sie bis zu vier Wochen lang gepflegt werden. Der gesamte Reifungsprozess der Käse wird genauestens kontrolliert und je nach Sorte entsprechend geführt. Erst wenn die Käse den richtigen Reifegrad (Packreife) erreicht haben, werden sie sorgfältig von Hand verpackt. Je nach Bestellungen reifen die Käse dann im Großhandelslager der ÖMA (Ökologische Molkereien Allgäu) in Kisslegg weiter, bis sie an Bioläden in ganz Deutschland geliefert werden oder sie bleiben in der Käserei Zurwies und werden in der Region vermarktet, wie in den eigenen Käseläden, aber auch im führenden Internet-Käse-Shop.

Übrigens, immer mehr Verbraucher interessieren sich für den Bio-Weichkäse von Zurwies. Da aus hygienischen Gründen Betriebsfremde die Käserei nicht betreten dürfen, kann man außen von der großen überdachten Tribüne gut beim Käsen zuschauen. Am interessantesten ist es stets von 10 bis 11 Uhr, wenn der ganz frische Käsebruch in die Formen kommt.

Kommen angemeldete Gruppen, nimmt sich meist einer der beiden Käsemeister die Zeit zu Erklärungen. Auch eine Käseprobe oder Käsevesper kann nach entsprechender Anmeldung gegeben werden, bei schönem Wetter draußen, bei schlechtem Wetter im alten Stall des Nachbarhauses.

Käserei
Zurwies

Nr. 11
88239 Wangen-Zurwies

T 07522 55 81
Kontakt zu Internet-Auftritt von Zurwies
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